História da cerveja

A HISTÓRIA E ORIGEM DA CERVEJA,

Desde quando as pessoas bebem cerveja? Cientistas e estudiosos da cerveja têm salientado que o início do desenvolvimento da civilização humana está intimamente relacionado com a arte da fabricação de cerveja. Mas a pergunta acima, apesar de muito interessante e pertinente, ainda permanece sem resposta. 

Se voltarmos aos primórdios da civilização humana, podemos ter uma ideia de como a cerveja pode ter sido descoberta e mais importante, como ela pode ter ajudado o homem a se civilizar.

Há cerca de 10.000 anos atrás os homens ainda eram nômades, e tinham de caçar e coletar seu próprio alimento. A dieta naquela época era composta por animais que os homens conseguiam caçar e tudo aquilo que eles pudessem coletar, desde frutas, verduras e legumes, tubérculos, sementes e cereais. 

Um alimento encontrado normalmente em maior abundância, eram os cereais. Estes espalhados por campos onde os homens os podiam colher. Aquele cereal colhido era então uma fonte vital de alimento, porém um alimento extremamente difícil de consumir. O grão, depois de colhido era duro como pedra, o que dificultava sua ingestão e provavelmente quebrava muitos dentes. Para facilitar o consumo desses cereais, moeu-se o cereal duro para transformá-lo em farinha. A essa farinha misturou-se água e fez-se uma espécie de mingau ou massa, que ia ao fogo para virar “pão”, e era então consumido.

Este foi provavelmente o primeiro pão feito pelo homem. Cereal + Água = Cereal mais macio.
Como aquele cereal duro era muito difícil de moer, o homem descobriu que se deixasse o cereal de molho por um tempo, ele absorveria água, assim amolecendo e tornando mais fácil a sua moagem. Constatou-se que aquele grão, embebido em água era de mais fácil de moer, quando não moído, após alguns dias começava a germinar e gerava uma nova planta.
O que pode ter sido o início do assentamento humano, com o advento da agricultura, que levou a formação de vilas agrícolas e a transição de homens nômades para sedentários. Isso ocorreu por volta de 7.000 a.C. na Mesopotâmia.

Percebeu-se também, que aquele grão, após o começo da germinação, se fosse seco, antes da germinação se fazer completa, seria mais fácil de moer do que o grão que não foi germinado. Desse cereal germinado e seco, se faria um pão mais doce que o do cereal que não passou pelo mesmo processo.

Assim nasceu o primeiro malte.
Como naquela época desperdício não era uma coisa muito comum, devido à dificuldade de se encontrar alimento, nada era jogado fora. Então um pouco de massa de pão, que não fosse ao “forno”, não seria nunca jogada fora. Mosto, a “sopa” cervejeira esta massa que sobrasse, seria jogada em uma jarra com água e outros ingredientes localmente disponíveis, para não haver desperdício. Seria então feito uma “sopa” com esse resto de massa e os outros ingredientes, levando a mistura ao fogo. Esta “sopa” seria o ancestral do nosso mosto cervejeiro, pois devido ao fogo precário (daqueles tempos sem fogão), essa “sopa” passava por um processo arcaico de mostura, o que converteria parte do amido dos cereais em açúcares em um processo enzimático, deixando assim o líquido doce. Parte dessa “sopa” seria consumida imediatamente, e provavelmente era algo que os homens daquela época gostavam bastante, pois o sabor docinho da “sopa” era muito agradável.

As receitas e ingredientes dessa “sopa” variavam de acordo com local, época do ano e clima onde era produzida. Podia conter alem de cereais em sua formulação, frutas, mel, especiarias e qualquer outro ingrediente disponível no local. A fermentação da “sopa”, como já dito, naquela época, nada era desperdiçando e com a “sopa” não seria diferente. Então a “sopa” que sobrava era guardada para consumo póstumo. O que os nossos ancestrais não sabiam, é que ao guardar essa “sopa”, eles acidentalmente permitiram que ela fermentasse.

Surgimento dos primeiros bêbados.

Após algum tempo guardada, a “sopa” seria então novamente consumida. Ao tomar aquela “sopa”, que havia sido guardada por alguns dias, os homens perceberam que o sabor havia mudado. Não tinha mais aquele sabor docinho da “sopa” fresca e após algumas doses, os homens começaram a se sentir diferentes, tontos, alegres… E assim surgiram os primeiros bêbados! O que não se sabe é onde ou quando isso ocorreu exatamente. Existem vestígios de produção de cerveja datados de algo em torno de 9.000 a.C. Foram encontrados resíduos de cerveja conservados em potes de cerâmica na aldeia Neolítica de Jiahu, na província de Henan na atual China.
Esta cerveja teria sido feita a partir de arroz, frutas, mel e especiarias. Hino à Ninkasi, o primeiro documento escrito relatando o processo de produção de cerveja é uma placa de barro com inscrições cuneiformes, chamado de Hino à Ninkasi, escrito por um poeta Sumério, datado de 1800 a.C. Porém o Hino em si prova-se muito mais antigo que a escritura encontrada.

Os Sumérios foram o povo que habitou a região da Mesopotâmia, atual Iraque, entre o 6° e o 2° milênio antes de cristo, antes do surgimento dos Babilônios no 2° milênio.

São conhecidos como a primeira grande civilização ocidental humana, responsáveis pelo advento da escrita, economia, agricultura, o primeiro registro de religião e é claro os primeiros grandes produtores e consumidores de cerveja da história. Um poema cervejeiro O Hino à Ninkasi é um poema devotado à Deusa suméria da cerveja e Mestre Cervejeira entre os Deuses, Ninkasi. Nascida das bolhas de uma fonte de água fresca, seu nome significa “senhora que enche a boca”.

Este néctar dos Deuses é produzido a partir da fermentação de cereais, principalmente a cevada maltada.
Acredita-se que a cerveja tenha sido uma das primeiras bebidas alcoólicas que foram criadas pelo ser humano. Historicamente já era conhecida pelos antigos sumérios, egípcios, mesopotâmios e ibéricos.
Estamos falando de datas próximas a 10.000 a.C.

A mais antiga lei que regulamenta a produção e a venda é a Estela de Hamurabi, que data de 1760 a.C.

Nela, se condena à morte quem não respeita os critérios de produção de cerveja indicados.
Incluía várias leis de comercialização, fabricação e consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes das tabernas.
A Deusa da Cerveja, notícia mais antiga que se tem da cerveja vem de 2600 a 2350 a.C.
Desta época, arqueólogos encontraram menção no Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os sumérios já produziam a bebida.

Já na Babilônia dá-se conta da existência de diferentes tipos de cerveja, originadas de diversas combinações de plantas e aromas, e o uso de diferentes quantidades de mel. Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja, segundo o escritor grego Ateneu de Náucratis (século III d.C.), teria sido inventada para ajudar a quem não tinha como pagar o vinho.

Atualmente, é a terceira bebida mais popular do mundo, logo depois da água e do chá. É a bebida alcoólica mais consumida no mundo. As escolas cervejeiras e suas peculiaridades.

HISTÓRIA

Quais são e quantas são as escolas cervejeiras? O que exatamente significa ser ou pertencer a uma escola cervejeira? Quais estilos de cervejas pertencem a quais escolas? Essas são perguntas que ouço frequentemente…

Por isso resolvi escrever esse texto, para tentar esclarecer um pouco sobre o tema. Mas o que são exatamente escolas cervejeiras? É bem simples de entender, talvez não tão fácil de explicar. Mas vou fazer o meu melhor tentando esclarecer o assunto.

Existem dois tipos ou famílias de cerveja, Ales (de alta fermentação) e Lagers (de baixa fermentação), sendo que, o que diferencia as duas, é o tipo de levedura utilizada para fermenta-la. Então, uma cerveja ou é Ale, ou é Lager. Ale vs. Lager.

Todas as Lagers tradicionais tiveram sua origem e pertencem à escola Alemã. Já as Ales, estão divididas por todas as três escolas cervejeiras. Porém, não se iluda achando que a história acaba entre ter que escolher entre Ales e Lagers.
Exclusivas de cada escola cervejeira existem os mais variados e interessantes estilos de cerveja, cada um com suas peculiaridades e todos diferentes entre si. Diferentes cores, sabores, aromas, teores alcoólicos.

Cada estilo carrega sua personalidade e deve ser apreciado dentro dos aspectos estabelecidos como padrão para aquele determinado estilo. Para melhor maiores informações sobre estilos de cerveja, consulte o site do BJCP.

Quantas escolas cervejeiras existem atualmente? Vamos estudar! A literatura tradicional atestará que existem três escolas cervejeiras atualmente, porém, eu, particularmente, acredito que existam quatro, as três tradicionais e seculares e uma que está se desenvolvendo há poucas décadas. São elas as escolas: a Alemã, a Belga e Inglesa. E a recente e em desenvolvimento escola Americana.

A escola cervejeira alemã.
A escola Alemã, que se iniciou quando a Alemanha ainda fazia parte do Sacro Império Romano-Germanico, é marcada fortemente pela Reinheitsgebot, Lei da Pureza da Cerveja de 1516, que identifica como os ÚNICOS ingredientes da cerveja, o malte de cevada, o lúpulo e a água.

Como a levedura ainda não havia sido identificada até Louis Pasteur descobri-la em meados do sec. XIX, ela não consta na lei da Pureza da cerveja original. Coisa linda essa escola alemã. Devido às limitações impostas pela Lei de 1516, os cervejeiros do Império Germânico foram forçados a estabelecer uma semelhança entre as cervejas produzidas, pelo fato de todas as cervejas do império serem feitas com as mesmas matérias primas e nenhuma outra mais. Era proibido fazer cerveja com qualquer outro tipo de cereal que não a cevada malteada ou qualquer outro tipo de tempero que não o lúpulo. Isso garantia a qualidade da cerveja produzida e criou uma forte identidade da cerveja germânica. Alemanha, berço das cervejas Lager.

Os alemães são os pais das cervejas Lager, (que em alemão significa guardar, armazenar ou armazém).
De todos os estilos de cervejas produzidos na Alemanha, somente quatro não são Lagers (são Ales), são elas: a Weizenbier, a cerveja de trigo tradicional da Baviera, a Kölsh, original da cidade de Colônia, a Altbier da cidade de Düsseldorf e a Berliner-Weisse de Berlim. Todos os outros estilos de cerveja, Schwarzbier, Munich Helles, Bock, Pils, Märzenbier, Oktoberfestbier, Kellerbier, Dunkel, Vienna, Doppelbock e qualquer outro estilo tradicional de cerveja feito nas atuais Alemanha, Áustria e Republica Checa, são Lagers.
Mas porque essa grande popularidade das Lagers? Como antigamente (antes do sec. XV) só era possível fazer cerveja nos frios meses de inverno, os alemães em meados do sec. XV revolucionaram o mundo cervejeiro ao começarem a armazenar grandes blocos de gelo formado nos lagos e rios, em grandes cavernas onde eles armazenariam (Laguer em alemão) a cerveja para ser consumida no verão. Devido a esse processo, os alemães acidentalmente selecionaram um tipo de levedura mais resistente ao frio e que produzia cervejas mais límpidas e com menos sabores indesejados, muito antes de se ter conhecimento do que eram leveduras.

Nasce a levedura.
Assim “nasceram” as leveduras de baixa fermentação, conhecidas pelo nome de leveduras Lager, cujo nome cientifico é Saccharomyces Carlsbergensis em homenagem a cervejaria Carlsberg, onde Louis Pasteur trabalhava quando descobriu em seu microscópio o levedo.

A nobre escola cervejeira Belga.
A escola Belga, diferentemente da Alemã, não foi marcada por uma lei restringindo os ingredientes ou processos de produção. Por não ter pertencido ao Império Germânico, a Bélgica nunca foi submetida à Lei da Pureza de 1516 e tem a sua cultura cervejeira inalterada há séculos e é bastante diferente daquela encontrada na Alemanha.
Na Bélgica, tudo aquilo que pudesse agregar sabor ou valor a cerveja era válido ser experimentado. Ou seja, as cervejas poderiam ser feitas com diversos tipos de cereais, podiam ter adições de frutas e mel, podiam além do lúpulo, receber outros temperos, como no caso das Witbiers onde é adicionado alem do lúpulo, cascas de laranja e sementes de coentro, podiam conter açúcar e caramelo na sua formulação, algumas cervejas não eram nem inoculadas com fermento, eram simplesmente deixadas para serem fermentadas espontaneamente por micro-organismos presentes na atmosfera.

A Bélgica e seus monastérios.
A Bélgica e suas cervejas são marcadas pelos seus belos monastérios, cujos muitos deles até hoje produzem cerveja como produziram por séculos. Nesses monastérios foram formuladas muitas das mais tradicionais cervejas produzidas até hoje, como as Trappistas, Blondes, Brunes, Dubbels, Trippels e Quadruppels, todas elas cervejas de alta fermentação (Ales) e normalmente bastante condimentadas e excêntricas. A complexidade das cervejas belgas não vem simplesmente do fato de na Bélgica se poder usar praticamente qualquer ingrediente na produção da cerveja, vem das cepas e blends de leveduras que as cervejarias e monastérios por séculos cultivaram e guardam a sete chaves.

Belgas com sua cultura de levedura.
Como a maioria dos monastérios que produziam cerveja se isolava da civilização e mantinha os conhecimentos cervejeiros dentro do monastério quase como um segredo, cada monastérios propagava sua própria cultura de leveduras, cada uma delas com características diferentes umas das outras encontradas em outros monastérios. O que acarretava em cervejas completamente distintas feitas nos diferentes monastérios.

Pode-se afirmar que o maior segredo das cervejas belgas está nas leveduras. São elas as responsáveis pelos sabores distintos das cervejas Belgas. Um mosto produzido para se fazer uma Bock, por exemplo, se ao invés de a inocularmos com levedura Lager, inocularmos com uma cepa de leveduras belga, ela não será mais uma Bock (pois não foi fermentada com levedura Lager), mas terá um perfil de sabor bastante parecido com uma Belgian Dubbel, simplesmente pelo fato de ser fermentada com uma levedura belga.

Cervejas de fermentação espontânea.
Uma peculiaridade das cervejas belgas são as Lambics, Geuzes e Krieks, que são cervejas de fermentação espontânea. Cujo cervejeiro não inocula a levedura que irá fermentar a cerveja, ele simplesmente deixa que a natureza faça seu trabalho. Após resfriar o mosto recém-pronto, o cervejeiro despeja-o em grandes “piscinas” rasas dentro da cervejaria e abre a janela, literalmente, para que os micro-organismos presentes na atmosfera entrem em contato com o mosto para então fermentá-lo.

Essas cervejas, por terem sido fermentadas por uma microflora não padronizada (como na maioria das cervejarias), têm sabores bem distintos e normalmente ácido, devido à atuação de bactérias produtoras de ácidos orgânicos. Dentro do mundo das cervejas belgas, há sempre algo novo a se experimentar e nem sempre uma cerveja belga se enquadra perfeitamente a um estilo existente.

A escola cervejeira Inglesa.
Bastante diferente das escolas alemã e belga, ela é marcada por suas Ales, em sua grande maioria escuras, servidas em pints e muitas vezes condicionadas em barricas de carvalho.

As Ales britânicas, não limitadas as cervejas produzidas na Inglaterra, porém em todas as ilhas britânicas, são cervejas normalmente mais escuras, com caráter mais maltado e uma carbonatação mais amena. Até meados do sec. XV não se utilizava lúpulo para temperar as cervejas britânicas, eram temperadas com ervas e condimentos locais. A partir do sec. XV foi introduzido o lúpulo na Inglaterra e os ingleses chamavam as cervejas temperadas com lúpulo de “beer” (normalmente importadas dos reinos germânico e saxônico) enquanto as cervejas tradicionais britânicas, aquelas feitas sem lúpulo eram chamadas de “ales”.

Britânico é um bom bebedor.
Para os britânicos cerveja é coisa séria e eles dão muito valor às cervejas que bebem e normalmente se identificam com o tipo de cerveja produzido localmente. Como sabemos, os britânicos gostam bastante de beber e não bebem pouco, por isso a grande maioria das cervejas britânicas é de teor alcoólico mais baixo e são normalmente fáceis de beber, como é o caso das Bitters, que são cervejas reconhecidas por serem as cervejas dos camponeses, da qual eles podem beber o dia todo e continuar trabalhando. Há também a famosa London Porter, largamente consumida por toda população britânica, cuja popularidade gerou diferentes interpretações do estilo, como a Brown Porter, Baltic Porter e a Robust Porter.

Porter, a precursora das Stouts.
A Porter é a cerveja precursora do estilo conhecido hoje como Stout e todas as suas interpretações. A Stout (que em inglês quer dizer robusto) nasceu da ideia de copiar a popular London Porter, porem a cópia feita era mais encorpada e robusta que a Porter original, o que acarretou em um estilo novo de cerveja hoje muito popular nas ilhas britânicas, principalmente na Irlanda, onde a Guinnes é a marca registrada do país.

Tem cerveja britânica forte e de respeito.
Mas não se iluda achando que toda cerveja britânica é sempre fraquinha, os ingleses também criaram cervejas que são a base para algumas das mais fortes e peculiares cervejas feitas até hoje. Como é o caso das Barley-Wines, IPAs e Imperial Stouts.

Enfim, a recente escola Americana.
E por fim, porém não menos importante, a escola Americana, que está a se estabelecer há algumas décadas. A escola Americana se destaca principalmente por não ser somente uma escola no singular.

A grande peculiaridade da escola Americana é o fato de ela ter incorporado todas as três escolas cervejeiras em uma completamente nova.

A lei seca americana.
Antes da promulgação da lei seca em 1920, os EUA tinha algo em torno de 1800 micro-cervejarias, em sua grande maioria operadas por imigrantes europeus e filhos de imigrantes que detinham a técnica de fazer cerveja. Em 1933, quando foi posto um fim a lei seca, sobraram menos de 60 cervejarias em todo o país. O que acarretou no desastre dessas grandes companhias cervejeiras que distribuem o mesmo produto padrão e de má qualidade que temos hoje pelo mundo afora. Porém na década 60, aproximadamente, grupos de cervejeiros caseiros começaram um movimento que se espalhou pelo país inteiro e hoje é uma febre.

Esse movimento é conhecido como “craft brewing” e hoje os EUA já tem algo em torno de 1300 micro-cervejarias em operação.
As cervejas americanas (é claro, estou falando daquelas artesanais e não das produzidas em massa), são caracterizadas pela nova interpretação de estilos já existentes de cerveja.
A mania americana de gostar de um “plus”.
Os americanos gostam de tudo “mais”. Assim como gostam de seus carros mais potentes, maiores, mais espalhafatosos, com pneus grandes, chamativos e mais, mais e mais.

Os americanos gostam e fazem cervejas mais amargas, mais alcoólicas, mais encorpadas, mais robustas, com ingredientes mais incomuns, como abóbora e bacon, sempre tentando criar algo novo e com aquela personalidade americana. Os americanos são responsáveis pela reinvenção de alguns estilos de cerveja, como as American IPAs, que é uma interpretação americana da IPA britânica, porém com uma maior presença do lúpulo na versão americana que na versão britânica, além do fato de se utilizar nas American IPAs lúpulos americanos com caráter mais cítrico.

O surgimento do estilo Imperial IPA.
Não bastando ter reinventado as IPAs, tiveram de inventar algo ainda mais extraordinário, as Imperial IPAs, ainda mais alcoólicas, com muito mais malte, muito mais amargas, e claro, mais aromáticas que as IPAs.
Nos EUA qualquer estilo de cerveja pode ser transformado em uma “Imperial alguma coisa”, Imperial Pilsen, Imperial Kölsch, Imperial Amber Ale e por assim vai.

Finalizando.
Os americanos adoram fazer cervejas extravagantes e diferentes, resgatando até receitas a milênios esquecidas e trazendo-as de volta a vida, como é o caso das cervejas Chateau Jiahu e Midas Touch da cervejaria Dogfish Head.
As cervejarias americanas impressionam com suas cervejas imponentes e diferentes e provavelmente continuarão a nos provocar com suas cervejas cada vez mais interessantes.

E você, com qual escola cervejeira se identifica?

CRÉDITOS --> PAPO DE BAR ( https://www.papodebar.com/a-historia-e-origem-da-cerveja/)